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Fregula Sarda: 6 Consigli Dello Chef Per Conoscerla

Una vera prelibatezza che arriva dalla ricca e antica tradizione della Pasta di Sardegna fatta a mano, la Fregula (Sa Fregula in sardo - spesso erroneamente conosciuta come Fregola in italiano) ha un’origine molto antica di cui si sa poco.

Il nome potrebbe derivare dalla parola latina ferculum che significa "briciole", e anche se potrebbe ricordarvi il più famoso couscous Magrebino, gli esperti sostengono che i due non hanno origini comuni. La Fregula potrebbe infatti essere un'invenzione tutta isolana, così come potrebbe essere invece il risultato di scambi culturali con Fenici, Punici e Cartaginesi.

La tradizione dell'isola vuole che la Fregula sia cotta a minestra, preparata principalmente con brodo di pecora e condita con formaggio di pecora fresco e acidulo, che è un prodotto anch'esso dalle profonde radici sarde.

Lo Chef Daniele Sechi, originario di Tempio Pausania e che gestisce le cucine del Gabbiano Azzurro Hotel & Suites e del premiato Blu Restaurant di Golfo Aranci dal 2011, preferisce cucinare la Fregula risottata. Questa sua specialità è senz’altro il piatto più famoso e richiesto che gli Ospiti del Gabbiano Azzurro e i Visitatori del Blu Restaurant, sardi o non, vogliono provare almeno una volta.

Qui di seguito trovate 6 consigli dello Chef per scoprire la Fregula e qualche dritta per imparare a cucinarla, divertendovi con la fantasia:

  1. TIPI DI FREGULA: questi minuscoli chicchi di semola di grano duro possono essere modellati in 3 dimensioni, piccole, medie e grandi. La dimensione PICCOLA è perfetta per le zuppe e le minestre, ottima ad esempio con un brodo di arselle. La dimensione MEDIA è ottima da cucinare come risotto. E la GRANDE può essere utilizzata nella preparazione di insalate estive, mescolata con verdure fresche e personalizzata con le vostre proteine preferite. Il nostro Chef Daniele Sechi utilizza principalmente la dimensione MEDIA.
  2. TRE COLORI DI FREGULA: esistono 3 colorazioni di Fregula. La più chiara, la mista che presenta grani che vanno dal dorato al rosso al bronzo e che sono mescolati insieme, e la più rara versione nera, la cui colorazione può derivare dall’inchiostro nero della seppia, oppure dalla più pregiata lavorazione a 34 gradi con una delicata polvere di carbone vegetale, che è quella che lo Chef predilige al Blù Restaurant.
  3. COME RICONOSCERE UNA BUONA FREGULA: ci sono molte marche e molti livelli di qualità. Se, come Daniele Sechi, siete alla ricerca dell'eccellenza, la troverete nei grani che si presentano irregolari e porosi (è così che appare la Fregula di qualità artigianale) e che non devono essere stati tostati.
  4. I MODI MIGLIORI PER CUCINARLA: tradizionalmente, la Fregula è sempre stata cotta in zuppe e minestre, sia con brodo di verdure, di carne o di pesce. La zuppa di crostacei è una versione deliziosa che è possibile trovare in molti ristoranti di Golfo Aranci, grazie alla vocazione di pesca di questo bellissimo borgo sul mare. Lo Chef Daniele Sechi preferisce una versione più moderna di Fregula, preparata con la medesima procedura di un Risotto (in questo video lo Chef vi spiega passo per passo come preparare un meraviglioso risotto). Al Blù Restaurant la Fregula è sempre presente in menù, molto spesso nella pregiata versione nera, dalla lunga e raffinata procedura che include l'uso di carbone vegetale. Lo Chef predilige gli abbinamenti di stagione, con ingredienti ricercati e preziosi come i gamberi viola oppure la burrata freschissima, o ancora gli asparagi locali o le cozze del nostro mare.
  5. PER TUTTE LE ESIGENZE DIETETICHE: la Fregula è una soluzione perfetta per tutte le esigenze alimentari. Si realizza con farina di semola di grano duro, acqua e sale, e a volte viene infine tostata in forno. Per i vegani, può essere preparata con successo con un gustoso brodo vegetale (lo Chef consiglia di aggiungere la curcuma al vostro brodo, come spiega in questo video) e con l'aggiunta di verdure di stagione in base alle vostre preferenze, ad esempio carciofi, oppure melanzane e pomodori secchi o freschi, ed erbe fresche che non devono mancare mai. Con l’aggiunta di Parmigiano Reggiano e Crescenza freschissima nella fase di mantecatura, diventa un ottimo primo piatto per i vegetariani, mentre nell’entroterra della Sardegna si trasforma in una magnifica portata se servita con salsiccia fresca di carne suina locale, per un sapore più tipico.
  6. UN DUO DA PROVARE: in qualità di famoso primo piatto sardo, la Fregula è molto spesso abbinata ad un’altra pregiata specialità della Sardegna: la Bottarga, caviale d'oro di Sardegna. La pregiata bottarga aggiunge carattere e raffinatezza all’unicità di questa pasta e vi darà la possibilità di degustare due grandi specialità della gastronomia sarda e della cultura alimentare isolana.

Divertitevi a sperimentare la Fregula nelle sue numerose varianti appena illustrate, acquistane un po' durante il vostro prossimo viaggio in Sardegna e portatela a casa con voi per sorprendere famigliari e amici con questa antica pasta nobile, versatile e unica.

Se volete scoprire di più sulla Fregula e su tutte le altre specialità di pasta sarde, vi consigliamo il libro dell'Autore Sardo ed Esperto di storia della gastronomia sarda Giovanni Fancello: “Pasta – storia ed avventure di un cibo tra Sardegna e Mediterraneo”.

Nella foto, un piatto di Fregula dal nostro menu del Blu Restaurant.

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