Pasta: Una Ricca Tradizione Di Sardegna 0 Comments

La pasta in Sardegna, ricca di grano da sempre, ha la sua peculiarità tutta da scoprire. Sappiamo che chicchi di grano sono stati ritrovati nei nuraghi e quindi possiamo dire che il grano si coltiva in Sardegna dall’età del Bronzo.

Come per il Pane, la pasta ha tantissime varianti in base alle tradizioni delle varie zone ma gli ingredienti sono sempre e solo semola di grano duro, acqua, sale e sole.

La più nota è probabilmente la Fregula, ma anche gli gnocchetti sardi e i Malloreddus hanno la loro fama, così come i Culurgiònes o le Lorighittas. Ancora più preziosi e molto rari sono i Filindeus, giustamente definiti l’incanto della pasta di Sardegna.

• La Fregula: così tipica dell’isola, potrebbe essere l’equivalente del cous cous mediorientale, sia per la preparazione che per la forma, sebbene i grani della Fregula siano più grossi e consistenti. Si prepara l’impasto di semola di grano duro e acqua e sale in un recipiente largo e fondo, si lavora con un sapiente movimento circolare delle mani fino ad ottenere delle “palline”, che vengono lasciate ad asciugare all’aria su un telo e poi tostate in forno dove assumono il tipico colore dorato. E’ buona per minestre, condita con pomodoro o prodotti del mare nei territori litoranei o salsiccia nell’entroterra. Si può trovare la Fregula bianca o la Fregula nera, a seconda degli ingredienti utilizzati nella sua ricetta di preparazione.
• I Malloreddus: il termine in sardo significa “vitello”. Quando si impastava la semola di grano duro con l’acqua e si creavano dei gnocchetti dalla forma panciuta, l’espressione del mondo contadino era proprio “belli come un vitellino”, come un malloreddu. Per insaporire i Malloreddus bisogna obbligatoriamente usare il pecorino sardo fresco, che più di ogni altra cosa onora il gusto della pasta ed è l’indivisibile legame tra il cibo e il territorio d’origine. I Malloreddus possono essere conditi i modi diversi ma il più noto è il sugo di salsiccia.
• I Culurgiòne: i classici ravioli di Sardegna, sono una specialità non solo considerata come alimento, ma anche come dono prezioso, un gesto di riguardo, di stima ed affetto. Venivano preparati per feste tipiche come il Ringraziamento alla fine del raccolto del grano, per ricordare ed onorare i morti, e per festeggiare il carnevale. Sono ripieni di pecorino fresco, ricotta fresca oppure patate aglio e menta, e in Gallura sono aromatizzati con limone e arancia. Vengono conditi con un sugo di pomodoro e carne di maiale a cubetti, o in alternativa con sugo di pomodoro e salsiccia fresca, il tutto condito da pecorino stagionato grattugiato.
• Le Lorighittas: ci vogliono anni di pratica e manualità per preparare le Lorighittas, infatti non esiste macchinario in grado di prepararle meccanicamente. Si avvolge un doppio filo di pasta tra le dita di una mano e, dopo averne spezzato il capo, con un rapido movimento si attorcigliano i due fili conferendogli la tipica forma ad anello stretto e lungo simile ad un orecchino. Normalmente vengono condite con un sugo di galletto ruspante e pomodori stagionati o con sugo semplice di pomodoro. Gli abbinamenti più caratteristici sono gli arrosti di cinghiale e porceddu. Oggi le Lorighittas sono una specialità inserita nell'Albo Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali e sono un Presidio alimentare Slow Food.
• “Su Filindeu“ o Filindeus,  da quando la TV inglese con il famoso Chef Jamie Oliver sono venuti in Sardegna per conoscere questa incredibile pasta, questi "fili di Dio" sono diventati la pasta più rara al mondo, legata alla tradizione religiosa di San Francesco di Lula nella Barbagia, una tradizione di trecento anni tramandata di madre in figlia fino ai giorni nostri. Faticosa, particolare e complessa, la preparazione di Su Filindeu inizia con un semplice impasto di semola di grano duro, acqua e sale. Quando l'impasto è pronto viene tirato tra le due mani ripiegandolo otto volte su se stesso fino a che si divide in tanti piccoli filamenti che vengono stesi in tre strati incrociando gli strati per ottenere una rete finissima e sottile. Poi, così stesi si mettono ad asciugare al sole, dove si seccano facendo attaccare uno strato sull’altro e ottenendo un tessuto prezioso di pasta, che profuma di grano, di sole, di sacro. Alla festa di San Francesco infatti viene offerto ai pellegrini il brodo di pecora nel quale viene cotta questo meraviglioso Presidio alimentare Slow Food. 

“La vita è una combinazione di pasta e magia” (Federico Fellini)

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di Daniela Toti

Foto di Laura Mor