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Sa Cordula

Questo piatto della tradizione sarda è così tipico e particolare che vale la pena di conoscerlo e assaggiarlo. “Sa Cordula”, uno dei piatti più autentici della Sardegna, è seconda solo al “porcheddu” sardo. Da dicembre fino a primavera inoltrata si macellano gli agnelli ma senza sprechi e con le interiora si fa la “Sa Cordula”, chiamata anche La Treccia, il piatto forte delle feste. Natale e Pasqua sono infatti le festività maggiori dove “Sa Cordula” è sempre stata presente sulle tavole del mondo rurale pastorale dell’isola. Sebbene in ogni località abbia un nome diverso - cordula, codra, colda, cordedda - solo la ricetta tradizionale è seguita in tutta la Sardegna.

L’intestino, la pancia, lo stomaco e le ghiandole, lavati accuratamente e lasciati poi a mollo con acqua e aceto o acqua e limone, e tagliati a listarelle sottili e lunghe, vengono infilzati su uno spiedo caratteristico, “su schidoni”, avvolti nell’omento, la rete peritoneale chiamata in sardo “sa nappa”, e quindi attorcigliati da mani esperte con gli intestini che, sapientemente incrociati, creano una treccia. 

Pronta per essere cotta sulla brace, la rosolatura verrà pazientemente seguita per un paio d’ore girandola spesso e curando la brace perché la cottura sia sempre uniforme. Il calore permette alla carne di asciugare fino a stringersi saldamente allo spiedo. Bruciarla fuori e lasciarla cruda all’interno sarebbe un errore imperdonabile. Ogni treccia preparata è un viaggio nella storia e cultura del popolo dei sardi che continua a mantenere vive abitudini alimentari tramandate da generazioni, forse millenni.

Alla fine verrà irrorata con lardo fuso, assicurando quel particolarissimo sapore croccante esterno e morbido interno, che va ovviamente accompagnato da un bicchiere di ottimo cannonau.

Sa Cordula” può essere anche cucinata in pentola e in quel caso le si aggiungono piselli, olive nere o favette. È davvero un’esperienza gastronomica da non perdere, siamo tutti d’accordo con Gustave Flaubert che golosamente dice:

“Lo si schiaccia dolcemente tra lingua e palato; lentamente, fresco e delizioso, comincia a fondersi: bagna il palato molle, sfiora le tonsille, penetra nell’esofago accogliente e infine si depone nello stomaco che ride di folle contentezza.”

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di Daniela Toti

Photo Credits: braciamiancora.com

 

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