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Lo Spuntino Sardo

Fino a ieri, credevo che lo spuntino fosse quella cosa che si mangia quando hai un languorino ma non vuoi mangiare per non rovinare il pasto, e allora metti in bocca un pezzetto di pane con un pezzetto di salame o di formaggio giusto per chiudere quel buco allo stomaco... quindi, quando ho ricevuto un invito per uno spuntino, ci sono andata a cuore leggero, aspettandomi appunto un piattino di fettine di salame e di formaggio con delle fettine di pane accompagnate magari da mezzo bicchiere di cannonau in buona compagnia. 

Eh no, in Sardegna lo spuntino è una cosa seria! Il tagliere di formaggio e salame c'è. Adagiati vicino a fette di pecorini di varia stagionatura, stanno fettine di vari tipi di salumi, che qui chiamano Sa Sartizza.

 Anche il mezzo bicchiere di Cannonau corposo e avvolgente c’è, e del migliore. Non mancano di certo i preziosi vini della Sardegna e la birra  in quantità.

Ma tutto ciò è l'antipasto. Mentre ti sei abbondantemente deliziata del formaggio, pulita la bocca con un sorso di vino per poi assaggiare il salame, i cuochi stanno lavorando a due meravigliose specialità invernali: la pecora in cappotto e la cavolata di maiale. Si tratta di due minestre in brodo della cultura agropastorale sarda di cui vale davvero la pena di dare dettagli.

La pecora in cappotto è un brodo di carne di 2 kg. di carne di pecora, tagliata a pezzi non troppo grandi, bollita dentro una grande marmitta (minimo 10 litri) con l'aggiunta di vari ortaggi: 4 cipolle bianche, 4 patate con buccia, 2 carote, un sedano, un rametto di timo, peperoncino a piacere. Importante è eseguire la schiumata (scamai s'abba) quando l’acqua bolle. Togliendo la schiuma rilasciata dalla carne si diminuisce il sapore tenace e l’odore pungente del piatto, quindi tanto più si schiuma tanto più si riduce l’intensità organolettica. È un piatto prevalentemente invernale ma nel periodo estivo il sapore della carne di pecora raggiunge aromi eccezionali per l'alimentazione con erba secca degli ovini. Il piatto va servito in una fondina che possa contenere carne e verdure nel loro brodo di cottura, nel quale si può inzuppare del pistoccu, un tipico pane sardo secco. C’è da aggiungere che, se cucinata in casa, la pecora in cappotto emanerà un afrore che resterà attaccato alle pareti per giorni e giorni.

La Cavolata di Maiale consiste in un brodo di carne di maiale, cavolo, patate, aromi e pasta. In una pentola si mettono: una zampetta di maiale divisa in due e 300 gr. di cotenne fresche di maiale a pezzetti, una foglia di lauro, una cipolla affettata, un pizzico di sale e si ricopre tutto con acqua, continuando la cottura fino a quando la zampetta e le cotenne si saranno ammorbidite. Si scolano, si colano, si disossa la zampetta e si taglia la polpa a pezzetti. In un’altra pentola si mette un trito di 100 gr. di lardo e una piccola cipolla in due cucchiai di olio d’oliva. Quando il trito inizia a rosolare, si versano nella casseruola 2 litri d’acqua, un cavolo da circa 700 gr. (pulito, lavato e tagliato a strisce larghe) e 200 gr. di patate sbucciate e affettate. All’ebollizione, si uniscono 300 gr. di pasta insieme alla polpa della zampetta e alle cotenne, aggiustando di sale e pepe. La cavolata sarda va servita caldissima con il pecorino grattugiato a parte.

E in chiusura? Arriveranno ceste piene di dolci, e si beve il mirto e il filu 'e ferru, la grappa di Sardegna fatti in casa.

Questo è lo spuntino sardo! E prendi coscienza che mangiare del buon cibo cucinato con ricette antiche, non solo appaga i sensi del gusto e dell’olfatto ma, nell’esplorare usanze culinarie di altre terre arricchisce l’anima e la mente e ti fa volare un tantino più in là di prima.

 

“E se il cibo è assunto con equilibrata ghiottoneria e in buona compagnia è fonte di grandissima gioia e dà giovamento”. (Carlo Antonio Borghi)

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Di Daniela Toti

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