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Razza Sardo-Modicana Dei Bovini

Il profumo resinoso della Macchia Mediterranea permea l’aria dei pascoli del Montiferru, (Oristano), mentre nei prati tra le pietre di lava nera dei muretti a secco, spicca il colore del manto fromentino scuro o rosso vinoso oppure rosso rame delle vacche Sardo Modicane. In rustica libertà, esse vivono tra il mirto e le camomille selvatiche all'aperto tutto l’anno, sia estate che inverno, di giorno e di notte, perché sul Montiferru, a 157 Km e due ore di macchina dal Gabbiano Azzurro Hotel & Suites, l’aria è buona e sui pascoli cresce l’avena e il trifoglio selvatico

Per migliorare la taglia e la robustezza dei buoi da lavoro dell’originaria popolazione bovina sarda, fu individuata nella Modicana della Sicilia la razza che con l’incrocio avrebbe risolto il problema. Nata alla fine dell’Ottocento, frutto del “matrimonio” tra Sicilia e Sardegna dall’incrocio fra animali locali di ceppo Podolico e tori di Modicana, la razza sardo-modicana è uno dei bovini con la carne più gustosa di tutta l’area Mediterranea. Quando è venuta a mancare la richiesta dei buoi da lavoro. per effetto della meccanizzazione agricola, si è dovuta trovare una finalità economicamente valida per la razza Modicana, la cui mansione principale (il lavoro) non aveva più possibilità di applicazione. La razza fu quindi allevata per macello, con una carne eccellente da meritare di essere Presìdio Slow Food.

I capi rimasti sono solo circa 3000, nonostante l’alta qualità e l’assoluta componente igienica e salutare delle carni. Nel Montiferru la Sardo Modicana si cucina bollita (petza in brou), profumata con timo, origano, menta, finocchietto, oppure arrostita (petza arrustida) su uno spiedo sistemato accanto al fuoco. Altre due preparazioni classiche sono lo spezzatino (ghisadu) e le polpettine (bombas) fritte o in brodo, classico primo piatto dei giorni di festa.

Il Presidio Slow Food, per valorizzare questa razza straordinaria, ha fatto un percorso importante. Oggi la razza Sardo-Modicana è ben conosciuta e apprezzata. Il regolamento del Presidio contempla che i vitellini siano allattati dalla madre fino allo svezzamento dopo il quale si nutrono con le erbe dei pascoli. Prima di essere macellati gli animali sono alimentati in stalla per circa due mesi escludendo foraggi conservati con insilamento, mangimi di origine l’animale e composti con Ogm, per garantire una carne “buona, pulita e giusta.” Il colore vivo della carne è bello da vedersi. Frollata, da un minimo di 20 a 40 giorni, è tenera, magra e sapida e gli intenditori la gustano senza sale. Si acquista solo dentro i confini dell’Isola, nelle tante fiere e manifestazioni nazionali in cui viene presentata agli appassionati.  

[…] le polpette di carne trita … riempivano la mia bocca di carnivoro professionista con un’ondata calda, speziata, succosa e densa di piacere masticatorio… le papille soggiogate dal rigore virile della carne” (Muriel Barbery)

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di Daniela Toti

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