Su Casu In Filixi 0 Comments

Su Casu in Filixi “formaggio in felce”, è una cagliata fresca da latte intero e crudo di pecora o capra, che prende il nome dalle foglie di felce setifera (Polystichum setiferum) che vengono usate nel profumarlo. 

È un formaggio che racchiude in sé la cultura sarda che proviene da tempi remoti, quando lo spreco era considerato un peccato e la scarsità di cibo imponeva di utilizzare tutto. Infatti questo formaggio è fatto con l’ultimo latte che viene munto, filtrato e versato nel “su caddàrgiu”, un contenitore nel quale si scioglie il caglio di capretto o agnello e fatto coagulare. Dopo circa mezz’ora si solidifica una candida cagliata. Intanto su un canovaccio di lino dentro una forma si sistema una base di felci montane sane, senza parassiti o altre fitopatologie, recise, lavate e lasciate asciugare. 

Una volta pronta la cagliata, con un mestolo bucato “trudda pertunta” se ne raccolgono strati sottili e si adagiano sulle felci, poi coperta da un altro strato di felci e così via per 4 o 5 strati sino a riempire la forma. Con l’ultimo strato di felci, si ripiega il telo legandolo alle estremità, e si appende per far sgocciolare il siero. Su Casu in Filixi ha un gusto delicato di latte con profumi erbacei dati dal pascolo e dalle felci. Dopo circa due ore il formaggio può essere consumato, e dura un paio di giorni fino a quando non diventa acido. Oggi la sua vita può essere prolungata se conservato in frigorifero. 

Si produce nella Barbagia a Seulo e un po’ anche a Esterzili, a Seui e Ussassai, a Villagrande e Olzai. Prima del 1951, l’allevamento di ovini e caprini autoctoni era relegato nelle zone di montagna dell’Isola. Per i pastori, nomadi, la produzione di formaggio era stagionale in inverno e parte della primavera. Con l’ultimo latte si producevano vari tipi di formaggi freschi fra cui appunto, fra giugno e luglio, Su Casu in Filixi. Questo prodotto, secondo la tradizione orale, è esistito da sempre. Oggi di Su Casu in Filixi se ne producono non più di 3 quintali all’anno di prodotto finito e non si trova in commercio perché si produce solo per il consumo personale oppure viene offerto in dono. 

È un formaggio che purtroppo rischia di scomparire per il fatto che è difficile farne un prodotto da mercato per la presenza della felce setifera che, sebbene impermeabile, è reputata tossica. A Seulo però, da alcuni anni, l’opera di tutela e riscoperta del prodotto dell’Ecomuseo e dell’Associazione Culturale Su Scusorgiu, organizza una manifestazione fatta di seminari, laboratori partecipati ed escursioni sugli ambienti pastorali, disposta su due giorni nella seconda metà di luglio. 

Su Casu in Filixi è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale PAT della Sardegna. Tali prodotti, come Su Casu in Filixi, raccolti nell'Arca del Gusto appartengono alle comunità che li hanno preservati nel tempo. Grazie all'impegno della rete che Slow Food ha svolto in tutto il mondo sono stati rintracciati e raccontati, con l'obiettivo di conservare e diffondere la conoscenza, a fini non commerciali, senza modificarne il contenuto e citandone la fonte, ma solo per fini conformi con la filosofia di Slow Food.

“Narra la leggenda che un commerciante arabo viaggiò attraverso il deserto con del latte in una bisaccia. L’azione mista del calore, degli enzimi della bisaccia e del movimento, trasformarono in “formaggio” il latte, acidificandolo. Così nacque il formaggio” (dal web)

--

di Daniela Toti