Intervista Al Executive Chef Daniele Sechi 0 Comments

Daniele Sechi, apprezzato Executive Chef del Gabbiano Azzurro Hotel & Suites dal 2011, ha 44 anni e a 15 anni ha iniziato come lavapiatti. Ma era un ragazzino curioso e spesso andava in cucina per vedere cosa facevano i cuochi. Però allora non pensava di fare il cuoco. Aveva in mente di fare il carabiniere, e infatti poco dopo lasciò il posto per fare per due anni il militare dell'Arma.

Ma sentiva il richiamo della cucina ed è tornato, ma non più per fare il lavapiatti. Non voleva però le piccole realtà, le trattorie. Cercava lavoro dove ci fossero grandi brigate, con novità da acquisire dagli Chef e dai Sous Chefs, i loro vice. Imparare scoprendo, questo è il suo motto, e viaggia, va a Berlino, a Parigi e Milano, estendendo la sua ricerca perfino in estremo oriente.  

Ma è a Milano che incontra il suo mentore, Sergio Mei, dal quale impara le basi. Chef Mei vanta 50 anni di prestigiosa carriera: Griso, Biffi e Savini a Milano, poi executive Chef della catena dell’Aga Khan che gli ha permesso di promuovere la cucina italiana nel mondo. Gli ultimi 21 anni Chef Mei è al “Four Seasons” di Milano dove ha anche addestrato 20 degli Chefs in forza oggi al Four Seasons.

D. Chef, qual era il piatto della sua infanzia che preferiva? 

R. (Sorride) Non sono mai stato un gourmet da bambino e da ragazzo. Mangiavo junk food, pane, maionese e salame acquistato in drogheria. L’amore per i sapori è nato molto tempo dopo, frequentando le cucine. Di quello che cucinava la nonna però mi rimangono i profumi del lardo, della salsiccia e del formaggio cotti sulla brace 

D. E quelli li mangiava? 

R. Eh sì, quelli erano buonissimi

D. Passano gli anni e oggi la cucina è diventata una vera passione, con la ricerca dei sapori e delle giuste combinazioni. Qual è il piatto che più la rappresenta?

R. Non mi sono mai limitato ai soli prodotti sardi ma gioco a combinare i profumi tipici sardi con sapori adottati da fuori. I piatti sardi li inserisco nei menù in piccole dosi, proponendo primi piatti con Pasta,  i Malloreddus, i Lorighittas, i Filindeus e i Culugiones ciascuno dei quali meriterebbe un’ampia descrizione

D. Ha una preferenza?

R. Sì, tra tutti preferisco la fregula sarda per la sua unicità. È un tipo di pasta molto antica tipica della Sardegna, che viene realizzata con 3 semplici ingredienti: semola di grano duro, acqua e sale. Ma non quella liscia. Preferisco la fregula porosa, che assorbe meglio il condimento, e la posso proporre in saporiti primi piatti profumati. Speciale è la fregula nera con gamberi rossi e burrata oppure la fregula della tradizione alle vongole, pomodoro secco e prezzemolo

D. Chef, quale piatto proporrebbe per far colpo su una persona speciale?

R. (non ha esitazioni) Un piatto fresco, scampo crudo con lime e agrumi 

D. Mi viene l’acquolina in bocca, un giorno le chiederò di considerarmi speciale e di prepararmi questo piatto delizioso…

R. (Ride)

D. Con uno Chef è inevitabile parlare di Stella Michelin. 

R. (sorride) La Stella Michelin è il tormento per ottenerla e l’estasi una volta avuta. Per ottenerla devi avere un intero team alle spalle che ti supporti incondizionatamente e inoltre comporterebbe una dedizione totale che sottrarrebbe troppo tempo alla famiglia. E io ho scelto la mia meravigliosa famiglia, non voglio sottrarre tempo ai miei figli per il prestigio.  Loro sono già le mie Stelle Michelin 

D. Bravo Chef, la precedenza ai valori è sempre una scelta vincente! E come sono i rapporti tra Cucina e Sala?

R. Con la Sala abbiamo raggiunto negli anni un buon rapporto collaborativo ed è un bel lavorare. Ne guadagnano gli ospiti dell’Hotel, che così possono essere coccolati incondizionatamente come promuove la filosofia che guida la gestione del Gabbiano Azzurro Hotel & Suites 

Grazie Chef Daniele, è stato un vero piacere fare questa bella chiacchierata. Ad Maiora.

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di Daniela Toti