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Bottarga: Il Caviale D'Oro Di Sardegna

Il suo sapore e il suo profumo ci portano immediatamente in Sardegna, al suo mare di un blu cristallino e alle sue calde spiagge dorate. Su queste coste, i fenici circa tremila anni fa e diffusa nel Mediterraneo dagli arabi poi, insegnarono a salare e stagionare le uova di pesce per profumare e condire altri cibi. Uova di muggine (le più pregiate), tonno o di pesce spada, salate e pressate e quindi essiccate per qualche mese. Una tecnica molto antica.

Sembra che la parola “bottarga” provenga dall’arabo butarikh  - uova di pesce salate. Nella lingua dei sardi la bottarga viene chiamata butàriga, conservando una corrispondenza col termine arabo. La bottarga era un piatto povero, era parte del pasto dei pescatori sardi che trascorrevano la giornata in mare ed estraevano dal pesce femmina la sacca ovarica (gonade), senza romperla. Dopo averla pulita e salata, la pressavano e la facevano stagionare per qualche mese. La preparazione è la stessa anche oggi, solo che è diventato un prodotto di prestigio, protagonista della haute cuisine mondiale.

Il caviale d'oro dei Sardi è utilizzato come condimento dei primi piatti come la Fregula, oppure, per assaporarne le infinitesimali parti del sapore, con un filo di olio extravergine su un crostino di pane. Il suo sapore è cosi deciso e singolare che conquista i palati più fini! Le baffe ambrate, se di muggine, e rosa scuro se di tonno,  simili a due barrette di zucchero caramellato ma dal sapore salato, aspro e amarognolo, vanno assaporate il più integre possibile, senza alterazioni, per poterne carpire il sapore forte e squisito.

"Non ricordo di avere mangiato niente di più squisito", dice Bartolomeo Platina riferendosi alla bottarga ne "Il piacere onesto e della buona salute", il suo primo libro di cucina stampato nel Rinascimento, un monumento alla cucina medievale. 

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di Daniela Toti

 

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